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Coques de sucre et sel aux moules et saumon mi-cuit façon parmentier, écume de champigons de Paris et coulis d'herbes

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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450 g de saumon

70 g de moules décortiquées

400 g de crème fraîche liquide

1 oeuf

100 g de pommes de terre

50 g de chou fleur

50 g de beurre

1/2 botte de ciboulette

1/4 de botte d'aneth

1/4 de botte de persil

100 g d'huile d'olive

15 g d'oignon

10 g de d'échalote

1 gousse d'ail

150 g de champignons de Paris

500 g de sucre

10 cl de vin blanc

30 g de bouillon de volaille ganulé

 

Préparation

 

Confection du parmentier de chou fleur

100 g de pommes de terre et 50 g de chou fleur coupés en petits morceaux à cuire dans le bouillon de volaille. Une fois cuit, monter avec 50 g de crème et 50 g de beurre. Réserver au chaud.

 

Faire revenir l'oignon, l'ail, l'échalote, ajouter les champignons émincés. Cuire 5 minutes, ajouter les moules et déglacer au vin blanc. Cuire 3 minutes.

Retirer les moules et réserver au chaud.

Ajouter 250 g de crème liquide au jus de cuisson, réduire d'1/4. Mixer et passer au chinois.

Ajouter 5 g de bouillon de volaille et 15 g de lécitine. Réserver.

 

Faire le coulis d'herbes

Mixer 100 g d'huile d'olive avec 1/4 de ciboulette, 1/8 d'aneth et 1/4 de persil.

 

Détailler le saumon en brunoise et y ajouter 1 cuillère à soupe de coulis d'herbes et 1/6 d'aneth ciselée. Réserver au froid.

 

Faire les coques de sucre et sel en faisant un caramel avec 500 g de sucre, laisser figer.

 

Au dernier moment, ajouter 1/4 de ciboulette et 1/6 d'aneth à la purée.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Fabrice CORBONNOIS,

cuisinier API région Ile de France Sud

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com