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Déclinaison gourmande autour du chocolat

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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975 g de chocolat

2 feuilles de gélatine

60 g de coulis de framboises

10 g d'agar agar

100 g de beurre

90 g de sucre

100 g de crème fraîche liquide

35 g de poudre d'amandes

3 oeufs

50 cl de lait

50 g de farine

1/4 l d'huie  

 

Préparation

 

Tempérer 600 g de chocolat pour la confection des 1/2 oeufs et des cheminées.

 

Préparer l'émulsion chocolatée

Chauffer 180 g d'eau et 60 g de chocolat. Ajouter 2 feuilles de gélatine. Au syphon et mettre deux heures au froid.

 

Confection de l'appareil à tuile chocolat

Mélanger et faire chauffer 50 g de beurre, 50 g de sucre, 50 g de crème liquide. Ajouter hors du feu 35 g d'amandes en poudre et 5 g de chocolat.

 

Confection du coulant chocolat

Mélanger et faire chauffer 50 g de lait, 50 g de crème, 50 g de beurre. Ajouter 200 g de chocolat.

Mélanger ensemble 3 oeufs, 40 g de sucre et 50 g de farine, et ajouter à la préparation précédente et faire cuire + ou - 10 minutes à 160 ° C.

 

Confection du caviar de chocolat framboise

Mélanger et faire chauffer 60 g d'eau, 60 g de coulis de framboises, 50 g de chocolat, 10 g d'agar agar. Faire prendre dans 1/4 de litre d'huile.

 

Cuire les tuiles.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Fabrice Corbonnois,

cuisinier API région Ile de France Sud

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com