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Bavarois poire chocolat, craquant au speculoos, crème anglaise aux oranges confites

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1h00

 Niveau : expérimenté

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290 g de chocolat noir 70%

8 feuilles de gélatine

1/2 l de crème fleurette

3/4 l de lait

35 g d'écorces d'orange confites

1 botte de feuilles de menthe

4 jaunes d'oeufs

80 g beurre salé

500 g de purée de poires

160 g sucres glaces

1 gousse de vanille

200 g de spéculos

80 g de sucre semoule

200 g de glucose

300 g de fondant

 

Préparation

 

1- Craquant Spéculos

Mélanger le beurre fondu aux spéculos en miette. Mouler le fond des cercles. Réserver au frais.


2- Mousse au chocolat

Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.

Chauffer le lait sans atteindre l'ébullition, rajouter la gélatine ramollie. Verser le chocolat, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu (la température doit être approximativement à 35°C)

Ajouter la crème fouettée, mouler sur le craquant. Faire prendre au frais.

Confectionner une crème Anglaise avec des écorces d'oranges confites.

Réserver au frais.


3- Mousse aux poires

Chauffer 100 g de purée de poires, ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

Mélanger avec 200 g de purée de poires.

Monter la crème en chantilly avec le sucre glaces.

Incorporer délicatement les deux préparations, mouler les cercles.

Faire prendre au frais.


4- Gelée de Poires

Chauffer 100 g de purée de poires. Rajouter la gélatine ramollie.

Incorporer le reste de la purée avec le sucre glace.

Laissez légèrement refroidir puis couler le coulis dans les cercles.

Réserver au frais.


5- Confectionner les décors

Décor en sucre

Décor en chocolat


6- Décorer


7- Dresser et envoyer

 

 

Cette recette vous est proposée par

Vincent THOORIS,

cuisinier API région Lille Littoral

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com