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Filet de saumon et sa garniture automnale

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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1 saumon

250 g de Saint Jacques

250 g de coques

250 g d'endives

80 g de persil

500 g de pommes de terre Charlotte

60 g d'échalotes

100 g de crème liquide

150 g de beurre

10 cl d'huile

5 cl de vinaigre

sel, poivre

150 ml de bière blanche

50 g de moutarde

40 g de cèpes frais

 

Préparation

 

1 - Cuire les pommes de terre Charlotte

Tailler à l'aide du vide pommes, cuire à l'anglaise 15 mn. Réserver

 

2 - Réaliser la vinaigrette

Mélanger la moutarde, le vinaigre, l'huile, sel et poivre.

Ajouter du persil finement haché et ses endives ciselées.

 

3 - Cuire le saumon

Cuire "côté peau" 10 mn à feu doux à l'unilatéral avec du beurre et de l'huile. Saler.

Finir 2 minutes à la salamandre avec du beurre (pour la coloration).

 

4 - Cuire la garniture

Cuire les coques dans 100 ml d'eau avec couvercle jusqu'à ouverture.

Décoquiller et réserver.

Cuire les Saint Jacques avec du beurre à feu moyen 3 à 4 minutes. Réserver.

Ciseler les échalotes, faire revenir au beurre, ajouter la bière blanche. Laisser réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Ajouter les cèpes et les Saint Jacques.

Ajouter la crème liquide, réduire et assaisonner.

 

5 - Dresser

Le fil de saumon par-dessus la garniture.

Ajouter feuilles d'endives et de persil, dresser les pommes de terre Charlotte. Dresser un filet de vinaigrette.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Sébastien Licciardo,

cuisinier API région Grandes Cuisines

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com