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Sphère de saumon perlé à la Noix de Saint Jacques et sa mousse glacée d'huîtres.

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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800 g de saumon

80 g de Saint Jacques

3 bottes de basilic frais

400 g de champignons Shitacke

160 g d'endives rouges

8 huîtres du littoral

2 l de crème liquide

4 oeufs

200 g de mogettes

2 bottes de persil frais

15 pommes de terre Charlotte

100 g de farine

16 praires

16 coques

 

Préparation

 

Préparation de la mousse glacée d'huîtres dans le "Pacojet"

Cuisson des mogettes

Préparation de la duxelle de champignons

Blanchir le basilic et refroidir (glace)

Préparation de la mousseline de saumon

Confectionner les sphères de Saumon et de Saint Jacques

Confectionner l'émulsion de persil

Blanchir le persil et glacer

Mélanger à la crème et remplir le syphon

Préparer les pommes de terre en coques

Confectionner l'appareil à soufflet de mogettes, garnir à l'aide de papier sulfurisé puis cuire.

Cuisson des sphères de saumon

Quenelles de mousse glacée d'huîtres du littoral sur l'endive de chicorée rouge

Dresser sur assiette chaude.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Fabrice Bavoil,

cuisinier API région Littoral Atlantique

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com