Summer bowls

Ingrédients pour 4 personnes :

• 150 g de lentilles vertes
• 50 cl d’eau
• 150 g de sirop d’agave 
• 1 étoile anisée
• 5 zestes de citron
• 5 zestes d’orange
• 20 g de gingembre
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
  
  Garniture :
• 300 g de cassis
• 300 g de fraises
• 300 g de cerises
• 3 figues
• 3 kiwis
• 1 demi melon
• Fleurs de sureau
• Feuilles de basil cress
• Corn flakes croustillants
  
  Coulis basilic-menthe :
• 30 g d’huile d’olive
• 10 feuilles basilic 
• 5 feuilles de menthe
• 1 c. à .c. de miel

Recette :

1. Rincer les lentilles à l’eau froide, les cuire dans 3 fois leur volume d’eau bouillante salée pendant 15 min. Égoutter et réserver.
2. Réaliser le sirop aux épices en mélangeant tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
3. Incorporer les lentilles dans le sirop et les cuire environ 1h-1h30 dans le sirop ou toute une nuit en cuisson maîtrisée à 83°C en four mixte.
   Les lentilles doivent être cuites fondantes, enrobées de sirop et non sèches.
4. Laver, éplucher et tailler les différents fruits en morceaux (les fraises en deux ou quatre, les cerises en deux, les figues en quatre, les kiwi en rondelles, le melon en gros dés).
5. Préparer le coulis basilic-menthe : réaliser le coulis en effeuillant le basilic et la menthe, puis mixer l’ensemble des ingrédients au blender.
6. Dresser les lentilles au fond d’un bol, répartir les fruits joliment au-dessus.
   Napper avec le coulis basilic.
   Déposer harmonieusement les fleurs de sureau et les cornflakes sur les fruits.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de lentilles corail
• 1 quart de chou romanesco 
• 2 pêches
• 2 tomates ananas
• 2 tiges de rhubarbe
• 250 g de fèves
• 1 fenouil 
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Herbes fraîches (persil plat, cerfeuil, basilic…) 
• Éclats de framboises séchées
  
  Pickles d’oignons rouges :
• 2 oignons rouges
• 50 cl de vinaigre blanc
• 250 g sucre
• 75 g sel
  
  Vinaigrette framboise :
• 20 cl d’huile olive vierge 
• 15 cl de vinaigre de framboise
• 1 poignée de framboises fraîches
• 100 g de moutarde à l’ancienne
• 2 c. à s. de miel ou sirop d’agave
• 1 échalote ciselée
• Sel
• Poivre

Recette :

1. La veille, réaliser les pickles : faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel.
   Verser ce mélange sur les oignons rouges émincés et laisser reposer.
2. Rincer les lentilles à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
   Cuire les lentilles dans trois fois leur volume d’eau salée, selon les indications du paquet.
   Égoutter, mélanger les lentilles avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et laisser refroidir.
3. Détailler les sommités du chou, les cuire dans de l’eau bouillante salée quelques minutes. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.
4. Monder les pêches, retirer délicatement leur peau avant de les tailler en quartiers.
5. Éplucher et émincer la rhubarbe.
6. Couper les tomates en quartiers.
7. Cuire les fèves dans de l’eau bouillante salée quelques minutes, les éplucher.
8. Râper finement le fenouil, le réserver dans de l’eau glacée.
9. Réaliser la vinaigrette en écrasant à la fourchette les framboises fraîches, puis mélanger avec tous les autres ingrédients.
10. Dressage : disposer les lentilles corail dans le bol. Répartir les garnitures en jouant avec les couleurs.
    Ajouter des herbes ciselées et quelques éclats de framboises séchées.
    Finir avec la vinaigrette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de filets de daurade sans peau
• 200 g de quinoa
• 40 cl d’eau
• 1 c.à.s d’huile de lin
• 12 mini betteraves rouges
• 1 brocoli
• 12 champignons de Paris bruns
• 1 concombre
• 500 g de petits pois écossés
• Graines de lin
  
  Pickles de radis :
• 1 botte de radis rouges
• 50 cl de vinaigre blanc
• 250 g sucre
• 75 g sel
  
  Vinaigrette :
• 2 gousses d’ail écrasées
• 20 cl d’huile de pépin de raisin
• 100 g moutarde à l’ancienne
• 10 cl de vinaigre de cidre
• Sel
• Poivre

Recette :

1. La veille, réaliser les pickles : faire bouillir le vinaigre, le sucre et le sel. Verser ce mélange sur les radis et laisser reposer.
   Mettre à mariner la daurade au sel pendant 10 minutes puis rincer à l’eau claire, sécher.
   Découper les filets en fines tranches. Réserver.
2. Rincer le quinoa à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.
   Cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau salée, selon les indications du paquet.
   Égoutter, mélanger le quinoa dans un saladier avec l’huile de lin et laisser refroidir.
3. Disposer les betteraves sur un lit de gros sel et les enfourner à 180°C pendant 60 min.
   Une fois cuites, les éplucher et les tailler en 4.
4. Détailler les sommités de brocolis, les cuire dans de l’eau bouillante salée quelques minutes et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.
   Éplucher le pied du brocolis, le tailler en julienne et le réserver dans de l’eau glacée. 
5. Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée quelques minutes et stopper la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée.
6. Laver et tailler le concombre en rondelles.
7. Laver et ciseler les champignons de Paris.
8. Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Réserver.
9. Dresser le quinoa au fond du bol, répartir les légumes et les pickles.
   Ajouter au centre les tranches de poisson. Finir avec la julienne de brocolis et quelques graines de lin torréfiées.
   Verser la sauce et déguster.