Anguille fumée au vert, mini-poireaux et gel orange

Anguille fumée au vert, mini-poireau et gel orange

Une pièce signée… Olivier Nasti

Chef étoilé** du Chambard à Kaysersberg, Meilleur Ouvrier de France, Olivier Nasti est élu en 2016 dans le top 100 des meilleurs chefs du monde.
Parrain de la demi-finale Api Alsace / Lorraine, il s’associe en 2017 à Api Cuisiniers d’Alsace et accompagne nos chefs de Table de Prestige lors des Promotions Olivier Nasti.

La recette

Pour 100 pièces cocktail

Ingrédients : 

– 1 kg d’anguille fumée en filet
(farce de brochet verte)
– 100 g de chair de brochet
– 30 g de blanc d’œuf
– 50 g de crème
– ½ cuillère à soupe de purée de persil
– sel, poivre
(laquage anguille)
– 25 g de cassonade
– 100 g de vinaigre Melfort (mélange de vinaigre d’alcool, de miel et d’infusion de plantes)
– 500 g de jus d’orange
– 50 g de carotte en brunoise
– 50 g d’oignon en brunoise
– 100 g de glace de volaille
(gel d’orange)
– 200 g de jus d’orange
– 2 g de Kappa (Texturas)
(purée de poireau)
– ½ de blanc de poireau
– 2,5 verts de poireaux
– mélange d’herbes fraîches (estragon, cerfeuil, etc…)
– 50 g de beurre
(mini poireaux)
– 20 mini poireaux
– 15 g de beurre
– 20 g de fond blanc

Déroulé de la recette : 

1. La farce de brochet verte : Mixer la chair de brochet avec le blanc d’œuf, passer au tamis puis monter sur glace avec la crème. Incorporer la purée de persil, rectifier l’assaisonnement.
   Étaler un papier film, disposer un filet d’anguille fumée, dresser dessus la farce de brochet verte à l’aide d’une poche et recouvrir avec un autre filet.
   Envelopper le tout avec le papier film pour former un boudin, le cuire à la vapeur à 85° pendant 10 minutes environ.
   Réserver au frais ( le produit peut être congelé) à l’envoi Napper avec le laquage anguille ci dessous (l’anguille peut être servi chaude ou tiède).
   
2. Le laquage anguille : Cuire la cassonade jusqu’au caramel, déglacer avec le vinaigre et le jus d’orange.
   Suer les brunoises de carotte et oignon jusqu’à obtention d’une compotée.
   Ajouter le caramel, réduire le tout à consistance sirupeuse et ajouter la glace de volaille. Passer et réserver.
3. Le gel d’orange : Mélanger à froid le jus d’orange et le Kappa. Chauffer à feu doux jusqu’à ébullition.
   Refroidir, réserver dans un récipient haut et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. La purée de poireau : Émincer le blanc, le vert de poireau très finement et les herbes équeutés.
   Les cuire dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de bicarbonate de sodium.
   Rafraîchir, bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet et pacosser 6 fois.
   Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
5. Les mini poireaux : Laver et détailler les mini poireaux en 5 biseaux chacun, puis les étuver.
6. Dans une assiette, dresser un biseau d’anguille fumée, ajouter un point de purée de poireaux.
   Disposer un point de gel orange et de laquage anguille. Ajouter des tronçons de mini-poireaux étuvés.
   Décorer avec des pluches de cerfeuil.

Pièces signature