Mousseline de Saint-Jacques en habit symphonique
Mousseline de Saint-Jacques en habit symphonique
Une pièce signée… Pierre Caillet
Meilleur Ouvrier de France, Pierre Caillet est aussi Toque d’Or 2018 et chef étoilé* dans son restaurant le Bec au Cauchois à Valmont.
Parrain de la demi-finale des Api d’Or en Normandie, il est partenaire d’Api tout au long de l’année grâce à des formations d’excellence qu’il prodigue à l’Institut culinaire de Paris.
Il accompagne nos chefs de prestige lors des Promotions Pierre Caillet.
La recette
Pour 100 pièces
Ingrédients :
– 350 g de noix de Saint-Jacques
– 250 g de poisson blanc
– 3 œufs
– 3 jaunes
– 240 g de beurre
– 375 g de crème liquide
– 1,8 g de poivre blanc
– 10,5 g de sel
– 8 g d’encre de seiche
– 600 g de tartare
– 100 tartelettes la rose noir
La recette :
- Mixer les noix de Saint-Jacques et le poisson, ajouter les œufs, l’assaisonnement et la crème;
- Masquer le tapis de cuisson avec la farce blanche, tirer avec un peigne et bloquer au dur, masquer avec la farce à l’encre de seiche.
- Cuire environ 5 minutes à 90 degrés en vapeur.
- Dans les fonds de tartelettes mettre 6 g de tartare pommade (fromage frais) et déposer le damier.
