Petit entremets chocolaté mangue/passion au confit de framboises écrasées
Petits entremets chocolaté mangue / passion au confit de framboises écrasées
Une pièce signée… David Wesmaël
Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2004, David Wesmaël est sacré champion du monde de pâtisserie par équipe en 2006.
Créateur, glacier, pâtissier, il cherche à éveiller les sens dans ses boutiques de La Glacerie (Paris et Lille).
Il partage son savoir-faire avec Api Restauration en développant des recettes de desserts exclusives pour les plus jeunes.
La recette
Pour 264 pièces cocktail
Composition :
– Frangipane cuite à la noisette
– Praliné croustillant aux fruits secs
– Crémeux mangue/passion
– Confit de framboises écrasées
– Crème pochée lactée
– Tiges de meringue suisse
Ingrédients :
(Frangipane cuite à la noisette)
– 375 g de beurre doux
– 390 g de sucre
– 390 g de poudre de noisettes
– 260 g d’œufs entiers
– 210 g de crème pâtissière
– 25 g de poudre à crème
(Praliné croustillant aux fruits secs)
– 300 g de praliné noisette
– 130 g de couverture lactée 43%
– 225 g de pailletée feuilletine
– 35 g de raisins blonds secs
– 35 g d’abricots secs
– 35 g de noisettes hachées
– 35 g d’huile de noisette
(Confit de Framboise)
– 300 g de purée de framboise
– 300 g de framboises surgelées
– 135 g de sucre
– 9 g de pectine NH
– 15 g de jus de citron
(Crémeux mangue/ passion)
– 660 g de purée de mangue
– 240 g de purée de passion
– 660 g de sucre semoule
– 510 g d’œufs
– 110 g d’amidon de maïs
– 510 g de beurre doux
– 15 g de gélatine feuilles
(Crème montée lactée)
– 200 g de crème liquide 35%
– 880 g de couverture lactée 40%
– 300 g de mascarpone
– 36 g de gélatine feuilles or
(Meringue suisse)
– 150 g de blancs d’œufs
– 300 g sucre
Déroulé de la recette :
- Frangipane cuite à la noisette : Au batteur et à la feuille, crémer le beurre en pommade et le sucre.
Ajouter les œufs pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la poudre de noisette et la poudre à crème et mélanger
Ajouter la crème pâtissière froide et mélanger quelques secondes sans foisonner.
Couler la masse dans un cadre de 60 x 40 cm et cuire à 170 °c pendant 10 minutes. - Praliné croustillant aux fruits secs : Mélanger le praliné, la couverture lactée fondue à 50°c avec l’huile de noisette, la feuilletine et l’ensemble des fruits secs hachés.
Couler et répartir régulièrement sur la frangipane cuite à la noisette. - Confit de framboise : Mettre les framboises et la purée dans un poêlon et chauffer jusqu’à obtenir un bouillon.
Incorporer régulièrement le mélange de sucre et de pectine en remuant et continuer à chauffer. Laisser bouillir en remuant le mélange pendant une minute.
Incorporer hors du feu le jus de citron. Refroidir rapidement et répartir la masse régulièrement sur le praliné croustillant. - Crémeux mangue / passion : Dans une casserole, chauffer les purées et la moitié du sucre jusqu’à ébullition.
Dans un bol mélangeur, blanchir la deuxième moitié de sucre, les œufs et l’amidon. Délayer ce mélange avec un peu de purées chaudes et cuire et laisser bouillir l’ensemble de la masse pour bien cuire l’amidon.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et mélanger.
À 35°c incorporer le beurre en morceaux et mixer pour émulsionner et homogénéiser complètement la masse.
Couler régulièrement le crémeux sur la compotée de framboise et réserver au frais le cadre. - Crème montée lactée : Chauffer la moitié du poids de crème liquide à 70°c et ajouter la gélatine hydratée pour la faire fondre.
Verser la crème chaude sur la couverture lactée et mélanger pour faire fondre.
Ajouter le mascarpone et la seconde partie de crème froide et mixer pour homogénéiser.
Mettre au réfrigérateur durant 2 heures au minimum et monter au batteur pour obtenir une texture de chantilly bien ferme pour le dressage. - Meringue suisse : Mélanger les blancs d’œufs et le sucre. Chauffer l’ensemble à 50°c tout en fouettant. Laisser monter au batteur 10 min.
Dresser sur syplat en fines tiges régulières douille unie de 0,3 cm.
Saupoudrer légèrement de sucre semoule.
Cuire à 100°c pendant 1h30 min. Laisser refroidir et stocker au sec pour le dressage. - Montage : Démouler et découper des rectangles réguliers de 5 cm de longueur sur 1,5 cm de largeur.
À la douille unie N°8 dresser 5 petites boules de crème montée au chocolat au lait.
Disposer trois tiges de meringue suisse de façon aléatoire, servir frais.
