Sphère de soupe de moule et génoise marinière
Sphère de soupe de moule et génoise marinière
Une pièce signée… Christian Têtedoie
Chevalier de la Légion d’honneur, Président des Maîtres Cuisiniers de France, Meilleur Ouvrier de France, Christian Têtedoie est aussi chef étoilé* pour sa table gastronomique Christian Têtedoie à Lyon.
Il accompagne Api Restauration à la création de cartes pour des restaurants d’entreprise et forme nos chefs en partageant ses savoir-faire lors des Promotions Christian Têtedoie.
La recette
Pour 110 pièces
Ingrédients :
– 15 kg de moules
– 16 jaunes d’ œufs / L
– 3 g Xanthane / L
– 50 g de gelée végétale
– 8 g de sucre
– 2 œufs
– 50 g de farine
– 30 g de fromage râpé
– 30 g de beurre
– 20 g de vin blanc
– 1 l de crème liquide
– 7 g de sel
– ciboulette
– huile de noix
– poivre
(Génoise)
-2 œufs
– 50 g de farine
– 30 g de fromage
– 30 g de beurre
– 20 g de vin blanc
Déroulé de la recette :
- Soupe de moule : Cuire les moules marinière, filtrer. Crémer et assaisonner le jus. Coller à 16 jaunes au litre et ajouter 3 g de Xanthane au litre.
Passer et décortiquer 1 moule / pièce. Enlever la barbe et la langue au ciseau. Couler en moule flexipan, insérer la moule dans la demi-sphère et congeler.
Réaliser un glaçage avec 1 litre d’eau, 50 g de gelée végétale, 7 g de sel, 8 g de sucre. Monter à 75°C et congeler les demi-sphère.
Tremper les demi-sphère dans la gelé avec un cure-dent, réserver sur papier sulfurisé en enlevant le cure-dent. - Génoise : Mélanger les jaunes et le vin. Ajouter de la ciboulette, le fromage, de l’huile de noix, le beurre, sel, poivre. Réserver.
Monter les blancs avec une pincée de sel, incorporer la farine en deux fois.
Incorporer l’autre appareil en 2 fois. Cuisson sur plaque au four 160° pendant 7 min. - Dressage : Emporte-piècer la génoise avec un emporte-pièce rond, et déposer dessus la demi sphère.
Ajouter un pétale de pensée et une pluche de mouron.
