Tartelette indulgente
Tartelette indulgente
Une pièce signée… Yves Thuriès
Membre de l’Académie Culinaire de France, Yves Thuriès est sacré, la même année, deux fois Meilleur Ouvrier de France dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier.
À la fois auteur et éditeur de la plus grande encyclopédie culinaire de tous les temps, il est l’un des premiers chefs à avoir mis ses recettes à disposition du plus grand nombre par leur publication.
La recette
Pour 100 pièces
Ingrédients :
(Pâte à bombe)
– 200 g d’eau
– 150 g de sucre semoule
– 50 g de glucose
– 24 jaunes d’œufs
(Meringue italienne)
– 300 g de sucre semoule
– 100 g de glucose
– 16 blancs d’œufs
– 10 feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 20 g)
– 2 l de crème fouetté
– 150 g d’extrait de café
Déroulé de la recette :
- Pâte à bombe : Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose, le verser sur les jaunes en fouettant, pocher le tout au bain-marie puis verser dans un batteur et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Meringue italienne : Cuire le sucre avec le glucose et un peu d’eau à 121°C, verser en filet sur les blancs montés dans un batteur, ajouter aussitôt la gélatine et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Mélanger délicatement la pâte à bombe avec la meringue italienne puis incorporer la crème fouettée et l’extrait de café.
Bloquer au froid puis dresser à l’aide d’une poche.
À savoir : Cette mousse peut être dressée dans un cadre de 1 cm de hauteur, bloquée au grand froid puis découpée en carrés ou avec un emporte-pièce rond du même diamètre que le fond de tartelette. - Réaliser une pâte brisée classique, éventuellement la parfumer au café.
